Ziegenkäse ist inzwischen eine beliebte Spezialität. Im Gegensatz dazu haben Verbraucherinnen und Verbraucher gegenüber Ziegenfleisch oft geschmackliche Vorbehalte. Zudem ist nur wenigen klar: Milch für Käse kann nur fließen, wenn eine Ziege gelammt hat. Und die Hälfte der Kitze ist männlich. Außerdem wird das Fleisch der Zicklein bisher kaum im Handel angeboten. Auch mit der Vermarktung von Lammfleisch hapert es. Das liegt weniger an der fehlenden Nachfrage, sondern an ineffizienten Strukturen. Der Bio-Lammfleischmarkt in Deutschland ist wenig organisiert, so dass der Verkauf des Fleisches für die einzelnen Schäfereien häufig nicht genug einbringt.
Damit sich für die Landwirtinnen und Landwirte die Lämmermast oder die Aufzucht der Kitze lohnt, benötigen sie wirtschaftlich tragfähige Wertschöpfungsketten und wertschätzende Marktbeziehungen – von Erzeugungs- und Verarbeitungsbetrieben über den Handel und die Gastronomie bis hin zu Verbraucherinnen und Verbrauchern. Genau dafür hat sich das dreijährige BioLämmer-Projekt „Bio-Kitze und Bio-Lämmer wertschätzend in Süddeutschland vermarkten“ im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau eingesetzt. Es wurde durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft finanziell gefördert. Neben der Vereinigung der Schaf- und Ziegenmilcherzeuger e. V. (VSZM) gehörten der Bioland Erzeugerring Bayern e. V., der Demeter Baden-Württemberg e. V., die Andechser Molkerei Scheitz GmbH, die Biopulver GmbH sowie die Monte Ziego GmbH &Co zu den Projektpartnerinnen und -partnern.
Das BioLämmer-Projekt hat in den letzten drei Jahren sehr viel erreicht: Von Gastro-Aktionswochen, Rezepturen für Convenience-Produkte, Kochkursen bis hin zu Verkaufsaktionen im Lebensmitteleinzelhandel (LEH), Messepräsentationen und einem umfangreichen Kitz- und Lammfleisch-Wiki mit einer online-Karte mit Direktvermarktern. Wer sich für Ziegen- und Lammfleisch interessiert, findet dort Erklärungen zum Fleisch, passende Rezepte sowie Einkaufsmöglichkeiten für Kitz- und Lammfleisch. Großen Erfolg hatte das Projekt BioLämmer auch mit der Gastroaktion „Geißgenuss" in und um Freiburg sowie im Raum München und Augsburg. „Das Ziel der Aktion haben wir mehr als erreicht. Es gab eine tolle Resonanz: Manche Gäste sind sogar mehrfach gekommen und bis auf die Kantine wollen alle Restaurants wieder mitmachen“, so das Fazit der Projektleiterin Angelika Esser.
Zur Unterstützung der Ziegen- und Schafhalterinnen und -halter wurde im internen Bereich der BioLämmer-Website eine Börse für Schlachttiere sowie ein Fleischrechner für die Teilstückvermarktung integriert: Wer sich hier anmeldet, kann ausrechnen, welchen Preis er für die einzelnen Teilstücke verlangen muss, damit er einen kostendeckenden Gesamterlös pro Tier erzielen kann. Aufgrund der schwierigen Marktlage im gesamten Bio-Fleischsektor hat sich der Aufbau einer effizienten Bündelungs- und Vermarktungsstruktur als sehr schwierig erwiesen. Stattdessen richtet sich der Fokus nun darauf, unter der Regie einzelner Betriebe kleine Wertschöpfungsketten in ausgewählten Regionen aufzubauen. Daraus könnten, je nach Marktlage, mit der Zeit größere Strukturen erwachsen.
Fazit: Während des BioLämmer-Projektes wurden zahlreiche Impulse gegeben und vielversprechende Ansätze verfolgt. Die Akteurinnen und Akteure müssen deshalb auch in Zukunft weiter daran arbeiten, die Grundlagen für eine wirtschaftlich tragfähige Vermarktung von Kitz- und Lammfleisch zu schaffen. „Wir haben viele Pflänzchen gesät, die man weiter hegen und pflegen muss“, resümiert Andreas Kern von Bioland, der als Fachberater für Schaf- und Ziegenhaltung das BioLämmer-Projekt mitbetreut hat.
Weitere Informationen
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Webauftritt des BioLämmerprojektes: Rezepte und Wissenswertes zu Kitz- und Lammfleisch, Karte mit Direktvermarktern, Tierportal für angemeldete Nutzer, Gastroaktion „Geißgenuss“ und teilnehmende Restaurants: www.biolaemmer.de
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Videorezept von BIOSpitzenkoch Marcello Gallotti: Lammrücken mit Ravioli und Wildkräutersalat
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Bloggerworkshop zum Thema Ziegenfleisch mit BIOSpitzenköchin Nina Meyer