Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung ist ein ideales Einstiegsprodukt für Kantinen, die ihre Speisekarte mit Bio-Fleisch-Gerichten bereichern wollen. Denn Rindermast auf der Weide erfüllt den Wunsch des Kantinenpersonals und der Gäste nach mehr Tierwohl und regionaler Herkunft beim Fleischkonsum. Zudem ist der Bio-Mehrpreis für Weiderindfleisch geringer als bei anderen Fleischarten. Um solches Bio-Rindfleisch, aber auch weitere Bio-Produkte aus der Region, erfolgreich in Kantinen einzuführen, kommt es entscheidend auf überzeugte Kantinen- und Küchenleitungen an, die ihr Team motivieren können, routinierte Arbeitsabläufe zu verändern. Das hat das Zentrum Technik und Gesellschaft der Technischen Universität Berlin im Rahmen des Projekts GanzTierStark herausgefunden. Im Rahmen des Projektes kooperierte die TU Berlin mit der Hochschule für Nachhaltige Entwicklung Eberswalde, der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau (FÖL) Berlin-Brandenburg sowie mit der Marktgesellschaft der Naturland Bauern AG und dem Beratungsunternehmen a’verdis.
Ziel des BÖL-Projektes war es, Stadt-Land-Partnerschaften am Beispiel von Bio-Weiderindfleisch zu stärken und Kantinen als Abnehmerinnen für solches Bio-Fleisch zu gewinnen. Hierfür kooperierten die Projektbeteiligten mit Bio-Rindfleischerzeugerinnen und -erzeugern, einem mittelständischen Verarbeitungsbetrieb und fünf Kantinen aus Berlin-Brandenburg.
Bio-Weidefleisch erfolgreich eingeführt
In dem Projekt GanzTierStark ist es gelungen, regionales Bio-Weiderindfleisch dauerhaft in den Berliner und Brandenburger Kantinen zu etablieren. Sie haben nun regelmäßig und fast ausschließlich regionales Bio-Rindfleisch auf der Speisekarte. Als Schlüssel zum Erfolg hat sich dabei die intensive Betreuung der engagierten Küchenleitungen durch das Projektteam erwiesen. Die Großküchen konnten die Mehrkosten für das regionale Bio-Rindfleisch stemmen, indem sie die Preise für ihre Gerichte leicht erhöht oder die Speisepläne angepasst haben. Die Resonanz der Tischgäste war weitestgehend positiv: Bei fast 90 Prozent der Gäste kamen die teils neu interpretierten Gerichte geschmacklich gut an. Zudem waren sie mit dem Preis und der Portionsgröße zufrieden. Die Ganztierverwertung wurde im Projekt durch den Biofleisch-Verarbeiter gewährleistet, der weniger gefragte Teilstücke zu Wurst verarbeitet und an unter anderem an Bio-Supermärkte vermarktet hat.
Wenn solche Beispiele Schule machen sollen, ist die Unterstützung durch eine Koordinierungsstelle ideal, welche die Partnerinnen und Partner zusammenbringt, die Absprachen innerhalb der regionalen Wertschöpfungskette moderiert und zu zentralen Fragen berät. Ein weiterer Erfolgsfaktor sind motivierte, gut ausgebildete und fair bezahlte Mitarbeitende. Neben dem Küchenteam gilt es aber auch, die Gäste mitzunehmen: übers Intranet, mithilfe von Tischaufstellern, Infoständen oder Bodenaufklebern.
Als zentrale Hürde auf dem Weg zu mehr Bio und regional in Kantinen haben die Studienautorinnen und -autoren die bisherigen Abläufe und Strukturen in der Gemeinschaftsverpflegung identifiziert. Diese seien einseitig auf Kosteneffizienz ausgerichtet und honorieren Bemühungen für eine gesunde und nachhaltige Verpflegung nicht ausreichend. Um den komplexen Umstellungsprozess zu meistern, sollten sich die Küchenleitungen Beratung und Unterstützung holen. Hilfreich sei es zudem, sich regelmäßig mit anderen Küchenleitungen auszutauschen zu Themen wie Speiseplangestaltung, neuen Rezepturen, Motivation der Mitarbeitenden, Bio-Zertifizierung oder Ausschreibung.
Vor allem aber die Politik sehen die Studienautorinnen und -autoren in der Pflicht. Denn bisher sei es aufgrund des EU-Rechts noch sehr schwierig, regionale Herkunft in öffentlichen Ausschreibungen zu verankern. Hier müsse die Politik förderliche rechtliche Rahmenbedingungen schaffen. So lautet das Fazit aus der Studie: "Wenn Behörden regional und Bio als wichtigen Bestandteil einer zukunftsfähigen und nachhaltigen Ernährungsstrategie vorgeben, bildet das bei einer gleichzeitig gewährleisteten Unterstützung einen wichtigen Anreiz für umstellungswillige Kantinen."
Hintergrundinformationen
Das Forschungsprojekt "Ganztierverwertung in der Gemeinschaftsverpflegung - Stärkung von Stadt-Land-Partnerschaften am Beispiel von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung" (GanzTierStark) wurde durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) gefördert. Die in der Studie gewonnenen Erkenntnisse wurden aufbereitet in Form von fünf digitalen Beratungsmodulen, jeweils bestehend aus einem Factsheet, einer Handreichung und einer PowerPoint-Präsentation. Das Beratungsmaterial steht kostenlos für Beratungskräfte, aber auch für die Großküchen selbst zur Verfügung und liefert Informationen zu den fünf Schwerpunkten: Argumente und Hintergründe, Strategie und Konzept, Einkauf, Preisgestaltung, Kommunikation.