Vermeintlich gesunde Lebensmittel wie Frühstückscerealien oder Fruchtjoghurts können reichlich Zucker enthalten. Mit ihrem Projekt „ReformBIO: Reformulierungsstrategien für Bio-Lebensmittel“ knüpfen Forschende der Hochschule Bremerhaven deshalb an die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ des BMEL an. Im Fokus der Strategie sind Kinderprodukte wie Frühstückscerealien, Süßgebäck, Erfrischungsgetränke und gesüßte Milchprodukte. Ziel ist es, Bio-Verarbeitungsunternehmen bei der Herstellung von zuckerreduzierten Produkten zu unterstützen. Eine 30-prozentige Zuckerreduktion mit einem Nutri-Score A und einer hohen Verbraucherakzeptanz werden bei den Entwicklungsarbeiten angestrebt.
Bei Knuspermüslis haben die Forschenden der Hochschule Bremerhaven in ihrer Versuchsküche mit Rüben-, Rohrohrzucker, Reissüße sowie Reis- und Fruchtsirup experimentiert und dessen Menge schrittweise reduziert. Das Ergebnis: Ab einer um 20 % reduzierten Zuckermenge bildeten sich keine Cluster mehr, sondern eher granola-artige ummantelte Flocken. Auch bei der Zugabe von fructosehaltigen Sirupen entstanden keine Cluster. Den Durchbruch haben die Lebensmitteltechnologinnen und Lebensmitteltechnologen dann mit Reissirup bzw. Reissüße erzielt. Bewährt hat sich auch der Zusatz von geröstetem Ackerbohnenmehl. Dabei kam die Süße besser durch als bei der ebenfalls getesteten Müslivariante mit Haferschrot. Die Forschenden sehen sogar das Potenzial, mit geröstetem Ackerbohnenmehl den Zuckergehalt noch unter 30 % zu bringen.
Für Fruchtjoghurt nur Zucker als Süßungsmittel
„Bei den Fruchtzubereitungen bleibt man allein aus Preisgründen bei Zucker – sonst würde der Joghurt viel zu teuer werden“, so Kirsten Buchecker, die das Projekt ReformBio betreut. In 5 %-Schritten haben die Forschenden den Zucker in der Erdbeer-Fruchtzubereitung verringert. Ab einer Reduktion von 10 % zeigte sich eine intensivere Erdbeernote im Joghurt. Bei 15 und 20 % hat sich ein optimales Süß-Säure-Verhältnis eingestellt. Die Note wurde sehr fruchtig und die Erdbeere kam durch, was nach Einschätzung Kirsten Buchecker ein echtes Pfund für die Bio-Branche ist. Denn normalerweise geht die Zuckerreduktion mit einem Geschmacksverlust einher.
Foodpairing verbessert Geschmack
Ein wissenschaftlicher Ansatz, den die Lebenmitteltechnologinnen und -technologen ebenfalls verfolgen, ist das sogenannte Foodpairing. Dabei werden Lebensmittel kombiniert, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, aber ähnliche aromatische Verbindungen haben. Mit der Kombination Erdbeere mit Basilikum, Rosmarin und Orange haben sie vielversprechende Ergebnisse erzielt. Besonders gut kam die Kombination Mango-Kohlrabi bei Verkostungen an. Denn der Kohlrabi bringt eine grüne Note in den Mangojoghurt, verstärkt den Mangogeschmack des Joghurts und macht ihn insgesamt leichter und frischer. Dadurch ergibt sich wiederum Spielraum bei der Zuckerreduktion der Produkte.
Seit dem Projektstart von ReformBio im Jahr 2020 tauschen sich die Forschenden eng mit der Praxis aus und kooperieren mit Unternehmen aus der Biobranche, der Georg-August-Universität Göttingen und dem Bundesverband Naturkost Naturwaren. Präsentiert werden die Ergebnisse zusätzlich auf Fach- und Verbrauchermessen wie der Anuga, der BIOFACH und der Grünen Woche.
Weitere Informationen
Reformulierungsstrategien für Bio-Lebensmittel
Bio-Fruchtjoghurts mit weniger Zucker - BÖL-Projekt ReformBIO forscht an Reduktionsstrategien:
Interview mit Kirsten Buchecker von der Hochschule Bremerhaven